包丁

タコ引包丁
　関東型の刺身庖丁で、蛸引と呼ばれています。関西でも使い勝手が良いと、評価する方は、この蛸引を持っておられます。柳刃同様、この刺身庖丁も刃の長さを利用して、スーッと一息に引きます。刃渡りは柳刃と同様で21cm〜24cmは必要です。
タコ引包丁

筋引包丁
筋引は筋に添って肉を切り分け、筋のない部分だけを切り出せます。筋は直線でないので、筋に添って自在に刃が動かせるように刃の巾が狭くなっています。厚みも薄く、スライサーにも使われています。
筋引包丁

洋出刃包丁

洋出刃包丁は、和包丁の出刃に比べ、刃の厚みもあり諸刃で魚をおろす、骨をたたく、大型の甲殻類の 殻を割る、冷凍魚を切るなど、鳥獣類、魚類の大半の仕事に対応できます。
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ペティナイフ
ペティナイフの「ペティ」とは小さいと言う意味で、２本目に揃えてほしいのがこのナイフです。ステーキ等に付け合せるジャガイモや人参の面取りや野菜の飾り切りなど、大きな庖丁では面倒な細工もこのペティナイフがあれば以外に簡単にできます。刃渡りは11 cm〜15 cmのものをペティナイフと言います。
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牛刀
牛刀は洋包丁の中でも、元々は肉を切る為の専用包丁で、その頃の呼称が、現在まで受け継がれてきています。諸刃なので真直ぐに切り込むのに都合よく肉以外にも野菜を刻んだり、小魚をさばいたり、お刺身を引くこともできます。家庭用なら刃渡り18〜22cmぐらいがちょうど良いでしょう。
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三徳包丁
三徳包丁は洋庖丁の代表の牛刀が時代とともに変化し、第二次大戦後一般のご家庭に急速に普及した日本人好みの包丁です。肉切りだけでなく、野菜を刻む、魚にも使える事から「三徳包丁」と名前がついています。刃渡り１７ｃｍ〜１８ｃｍのものが一般的です。コレ一本あればほとんどの料理に使えますので、何はなくともいの一番に揃えたい包丁です。
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中華包丁

中華包丁は厚口タイプ・薄口タイプがあり、厚口タイプは肉に適し、薄口は野菜に適していますが、料理人の使いやすいように厚みや重さにさまざまなタイプがあります。刃渡り２０ｃｍ〜２２ｃｍくらいです。
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柳刃包丁（刺身包丁）
柳の葉に似ているので柳刃と呼ばれています。また、刃の形が菖蒲の葉に似ているところから正夫とも呼ばれ、元々は関西型の刺身包丁ですが、現在では全国的に使われています。刺身庖丁は、刃元から切っ先までを使ってスーッと引くように切りますので、少なくとも刃渡り21cm〜24cmは必要です。
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薄刃包丁


　薄刃包丁は、菜切に似た形ですが、菜切りと違い片刃です。刃が薄いので切味が良く、切り口もきれいですが、刃欠けしやすいので使用上の注意が必要です。カボチャなどの硬い野菜は切らないほうが無難です。
ご家庭用なら刃渡り１８ｃｍをおすすめします。
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菜切包丁
菜切はその名の通りに野菜を切る包丁で、刃は水平で幅が広いので、白菜などのカサのある野菜を切ったり皮をむいたり、新鮮な野菜を、みずみずしいまま切ることができます。片刃が多い和庖丁の中で菜切は諸刃です。刃渡りは１５ｃｍ〜１７ｃｍが一般的です。アゴの丸いのが東型、角ばったのが西型です。
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